Saint-Jacques, champignons des bois et écrasé de cerfeuil tubéreux truffé

La sauce :

• Chauffer doucement 1 cuillerée à café de beurre et y faire fondre les oignons ciselés.
• Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé, ajouter le fond de volaille et porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15 cl de liquide.
• Filtrer et remettre dans la casserole, assaisonner et réserver.

Les champignons :

• Jeter les champignons dans une poêle, les faire revenir à feu vif dans un peu de beurre pendant quelques minutes, assaisonner et réserver.

L’écrasé de cerfeuil truffé :

• Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en 2 ou en 4 et les faire cuire à l’eau bouillante salée ou bien dans du lait jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• À la fourchette, les écraser avec un peu de beurre, ajuster l’assaisonnement et incorporer l’huile à la truffe. Réserver.

Finition et dressage :

• Réchauffer doucement l’écrasé de cerfeuil pour ne pas « tuer » le parfum de la truffe.
• Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et le garder au chaud.
• Porter le liquide de la sauce à ébullition, incorporer les morceaux de beurre en laissant bouillonner, ajuster l’assaisonnement et mixer au mixeur plongeant pour faire mousser un maximum.
• Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen vif et saisir les Saint-Jacques (1 minute à 1,5 minute de chaque côté selon leur grosseur), les débarrasser sur un papier absorbant.
• Dresser les coquilles, les champignons et l’écrasé sur les assiettes chauffées au préalable. Terminer en parsemant les champignons avec le persil ciselé et en mettant la sauce sur le côté des Saint-Jacques.

Si la sauce n’est pas assez aérienne, vous pouvez la mixer une nouvelle fois avant de la servir.

Pour diminuer le coût de cette recette, vous pouvez remplacer le cerfeuil tubéreux par un écrasé de pommes de terre classique ou une purée de panais.

• 12 belles noix de Saint-Jacques
  

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• 300 g de cerfeuil tubéreux (doubler la quantité pour un repas plus consistant)
  

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• 1 barquette de champignons émincés
  

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• 125 g de beurre
  

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• 2 oignons ciselés
  

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•  1/2 l de fond de volaille
  

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•  5 cl de vinaigre de cidre
  

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• 2 cuil. à soupe d'huile parfumée à la truffe
  

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• 1 cuil. à soupe de persil ciselé
  

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• sel, poivre