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250g représentent environ 10 champignons. Sa petite forme dodue et son goût léger fait du champignon de Paris l'un des champignons les plus cuisinés. Cru ou cuit, il se déguste toujours après avoir été épluché. Idée apéro : cru, finement émincé après avoir été mariné dans du jus de citron (qui l'empêche de noircir), de l'huile d'olive et des fines herbes (ciboulette, thym frais).
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Environ une dizaine de champignons pèse 250g. Le champignon de Paris rosé, ou brun, a plus de parfum que le blanc. Son goût forestier s'accentue quand il est cuit.
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Ne jamais manger des morilles crues. Les morilles se mangent uniquement cuites car elles contiennent une substance toxique qui disparait à la cuisson. Une fois le pied terreux coupé, vous devrez les passer rapidement sous le robinet pour nettoyer les alvéoles, puis les sécher dans un torchon ou du papier absorbant, avant de les faire cuire étuvées au beurre, au moins 15 minutes pour que la toxine disparaisse. La morille pourra être cuisinée en poêlée, en velouté ou avec des œufs brouillés mais aussi elle pourra accompagner des plats en sauce dont certains sont renommés : coq au vin jaune et aux morilles, ris de veau aux morilles...
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FRANCENe jamais manger des morilles crues. Les morilles se mangent uniquement cuites car elles contiennent une substance toxique qui disparait à la cuisson. Une fois le pied terreux coupé, vous devrez les passer rapidement sous le robinet pour nettoyer les alvéoles, puis les sécher dans un torchon ou du papier absorbant, avant de les faire cuire étuvées au beurre, au moins 15 minutes pour que la toxine disparaisse. La morille pourra être cuisinée en poêlée, en velouté ou avec des œufs brouillés mais aussi elle pourra accompagner des plats en sauce dont certains sont renommés : coq au vin jaune et aux morilles, ris de veau aux morilles... La saison de la morille française est courte, n'attendez pas pour vous faire plaisir !
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Commencez par plonger les morilles dans de l'eau froide. Vous pouvez parfumer l'eau avec du Cognac ou du Porto. Vous pourrez utiliser cette eau ultérieurement pour parfumer un risotto, des terrines ou encore des pâtés. Vous pouvez ensuite les faire sauter dans de l'huile et du beurre. Les morilles se marient parfaitement avec les œufs. Elles sont aussi idéales pour parfumer les sauces à base de crème, les risotto, les pâtés etc.
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FRANCECette sauce à la truffe d'été (tuber aestivum, 8%) et aux champignons est à utiliser directement pour agrémenter de manière raffinée vos plats : pâtes, risottos…
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